Nach der Vorbehandlung der Früchte (waschen, zerkleinern, entkernen) kommen diese in den Gärbehälter, wo der natürliche Prozess der alkoholischen Gärung durch Zugabe von Hefe einsetzt. Nun ist darauf zu achten, dass die Maische gleichmäßig unter ständiger Kontrolle durchgärt. Die Gärtemperatur sollte zwischen 18 und 20 °C liegen, bei zu hohen Temperaturen kommt es durch die erhöhte Kohlendioxydentwicklung zu Aromaverlust, bei zu niederen Temperaturen dauert die Gärung zu lange was ebenfalls zu Qualitätsverlusten führen kann.
